明(míng)達小編爲您分(fēn)析酒店(diàn)餐具管理(lǐ)
更新時(shí)間： 2013-12-11點擊數：2170
深圳酒店(diàn)用(yòng)品小編介紹：很多(duō)酒店(diàn)爲餐具的(de)高(gāo)額破損頭痛不已：餐具破損了(le)，卻找不到責任人(rén)，不知道是傳菜員(yuán)上菜時(shí)磕破了(le)瓷，還(hái)是服務員(yuán)收盤時(shí)碰壞了(le)角，還(hái)是洗盤子時(shí)跌碎了(le)邊。因爲一個(gè)盤子每使用(yòng)一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷台、傳菜部、服務員(yuán)、撤餐員(yuán)等多(duō)個(gè)環節。環節複雜(zá)、經手人(rén)員(yuán)多(duō)使得(de)餐具破損管理(lǐ)起來(lái)常常找不到責任人(rén)。而餐具破損不僅降低了(le)菜品的(de)檔次，還(hái)影(yǐng)響灑店(diàn)形象，更重要的(de)是加大(dà)了(le)酒店(diàn)低質易耗品的(de)費用(yòng)。如何讓餐具的(de)破損減到最少，甚至達到零破損？這(zhè)就要建立一套行之有效的(de)餐具管理(lǐ)方案。
要管理(lǐ)好餐具破損問題，首先必須先對(duì)各個(gè)部門的(de)硬、軟件給予完善，把各個(gè)部門可(kě)能造成餐具破損的(de)因素降到最低。然後各個(gè)部門互相監督互相負責。
一、洗滌部
硬件：洗滌正規化(huà)合理(lǐ)化(huà)，是減少洗滌中餐具破損的(de)第一環節。對(duì)于洗滌的(de)硬件給予完善，比如待洗滌餐具的(de)工作台、分(fēn)類設備、烘幹設備等一系列設備對(duì)保持餐具的(de)完好無損十分(fēn)重要。
軟件：制定合乎酒店(diàn)情況的(de)洗滌标準和(hé)程序，這(zhè)些規定一般酒店(diàn)都有，關鍵是落到實處，而且“有法必依”。
現在簡要說一下(xià)酒店(diàn)餐具的(de)洗滌标準和(hé)程序：
（1）标準
1、所有餐具洗滌後必須嚴格消毒。
2、洗滌後的(de)餐具應無油漬、水(shuǐ)漬、無缺口、裂紋。
3、消毒的(de)标準合乎國家的(de)衛生标準。
（2）程序
1、将撤回的(de)餐具質檢合格後将殘物(wù)刷淨，并分(fēn)類存放在待洗滌的(de)工作台上。
2、分(fēn)類的(de)餐具分(fēn)類沖洗（不允許混洗）。
3、據分(fēn)類的(de)餐具沖洗後再分(fēn)類清洗。
4、選擇合理(lǐ)的(de)消毒方式分(fēn)類消毒（熱(rè)力、化(huà)學等）
5、制定的(de)方案存入保潔櫃中，并登記。
（3）建立餐具出入庫的(de)相關單據
硬件和(hé)軟件完善後，對(duì)所有的(de)餐具進行一次全面清理(lǐ)盤存，保證所有餐具百分(fēn)之百合格。清點人(rén)員(yuán)爲洗滌部長(cháng)、傳菜部長(cháng)、荷王、中餐廚師長(cháng)、涼菜廚師長(cháng)、點心廚師長(cháng)、總廚師長(cháng)、财務部、管家部，對(duì)清點的(de)每一款餐具都要規定洗滌消毒後的(de)存放地點、存放數量，并專盤專用(yòng)。對(duì)每一種餐具要标明(míng)品種、型号和(hé)存放時(shí)間。
餐具領用(yòng)表中的(de)備注就是爲了(le)保證從洗滌部出去的(de)餐具是完好無缺的(de)，也(yě)是保證餐具零破損的(de)先決條件。洗滌部的(de)餐具按要求完好無缺地出去了(le)，回來(lái)是否完好呢(ne)？是否夠數呢(ne)？下(xià)一步請看荷台控制。
二、荷台
每天荷台上班後，根據前一天餘下(xià)的(de)餐具和(hé)爐竈所用(yòng)的(de)餐具數量，填寫當日餐具領用(yòng)表，到洗滌部領用(yòng)餐具。所領用(yòng)的(de)餐具專菜專用(yòng)，并在營業結束後及時(shí)統計出當日營業中各種餐具的(de)使用(yòng)數和(hé)餘下(xià)數。這(zhè)樣，荷台領用(yòng)的(de)餐具從領用(yòng)到上菜就不會發生差數的(de)現象。如工作中有破損的(de)情況要記錄在案上報廚師長(cháng)處理(lǐ)。荷台利用(yòng)餐具使用(yòng)明(míng)細控制了(le)餐具的(de)破損情況。下(xià)一步就由傳菜部來(lái)負責了(le)。
三、傳菜部
（傳菜部不論是電腦(nǎo)劃菜還(hái)是手工劃菜道理(lǐ)都是一樣的(de)，手工的(de)要制表）
1、傳菜部對(duì)所上的(de)菜品都要按要求核對(duì)菜品質量及餐具配套情況，并對(duì)餐具的(de)破損情況逐一檢查。
2、一經發現有餐具破損的(de)情況，或者是菜品與餐具不配套的(de)情況，立即退回，并記錄在案。
3、如因工作不認真對(duì)所用(yòng)的(de)餐具破損未能及時(shí)發現，由傳菜部負責。
4、每餐營業完畢及時(shí)對(duì)當餐的(de)菜品餐具給予統計并同荷台核對(duì)餐具的(de)使用(yòng)情況并登記。
傳菜部會不會因爲傳菜而破損餐具呢(ne)？即使有也(yě)可(kě)能被發現，因爲下(xià)面還(hái)有服務員(yuán)餐具的(de)質檢。
四、服務員(yuán)
1、所有上菜的(de)餐具在服務員(yuán)上桌前都要經過服務員(yuán)的(de)檢查。
2、對(duì)所上菜品發現餐具破損的(de)，應立即返回并記錄，如發現對(duì)沒有記錄的(de)破損餐具上桌，将由服務員(yuán)對(duì)破損的(de)餐具負責。下(xià)一個(gè)環節也(yě)會對(duì)服務員(yuán)所撤回去的(de)餐具質檢，檢查服務員(yuán)在服務當中有無餐具破損的(de)情況。
五、撤餐中的(de)破損
已知所有的(de)服務員(yuán)要爲客人(rén)服務時(shí)手上都有一份客人(rén)的(de)點菜單，上面記錄著(zhe)客人(rén)的(de)菜品，所有撤餐的(de)人(rén)員(yuán)在撤餐的(de)時(shí)候都要求服務員(yuán)所撤的(de)餐具同菜單相符合，并對(duì)餐具的(de)破損進行質檢，這(zhè)樣服務員(yuán)的(de)餐具破損和(hé)丢失就一目了(le)然了(le)。
如果是中途撤餐，服務員(yuán)就會要求撤餐員(yuán)在撤走餐具時(shí)，在手頭的(de)菜單上加蓋撤餐證明(míng)章(zhāng)，用(yòng)來(lái)證明(míng)是幾号撤餐員(yuán)撤走了(le)什(shén)麽餐具（備注：每位撤餐員(yuán)手上都有一個(gè)代表他(tā)自己的(de)印章(zhāng)）。這(zhè)樣就免除服務員(yuán)有餐具破損不上報的(de)情況，也(yě)堵住了(le)服務員(yuán)的(de)餐具破損情況。
六、撤餐後的(de)保存撤餐的(de)破損由洗滌部檢查。
當撤餐人(rén)員(yuán)将餐具撤回去後，洗滌分(fēn)類的(de)人(rén)員(yuán)會爲撤回去的(de)餐具分(fēn)類并登記，内容爲撤回去的(de)餐具品種數量及撤餐人(rén)。然後由洗滌人(rén)員(yuán)按照(zhào)洗滌程序和(hé)标準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。
七、洗滌
洗滌中的(de)破損由月(yuè)終盤點得(de)出。這(zhè)樣，每一個(gè)部門對(duì)上一個(gè)部門的(de)不認真監督，都有會造成由自己來(lái)承擔負責的(de)後果；每一個(gè)部門和(hé)涉及環節中的(de)個(gè)人(rén)對(duì)餐具的(de)破損都要主動上報，因爲他(tā)根本就沒法的(de)隐瞞事實。當所有的(de)餐具都有了(le)這(zhè)樣的(de)管理(lǐ)體制并互相監督互相負責時(shí)，也(yě)就減少了(le)互相推委和(hé)互相指責現象的(de)發生。所以管理(lǐ)的(de)根本就是一個(gè)良好的(de)體制的(de)建成立，再加上一個(gè)有力執行，就沒有解決不了(le)的(de)事情。
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