分(fēn)析酒店(diàn)廚房(fáng)管理(lǐ)的(de)四種增效方式

 　深圳酒店(diàn)用(yòng)品小編介紹：我國餐飲企業生産方式落後，生産管理(lǐ)水(shuǐ)平差，導緻菜點質量不穩定，成本居高(gāo)不下(xià)，勞動生産效率低，資源浪費嚴重，企業效益不高(gāo)等狀況，已成爲嚴重陰礙中國烹饪進入現代化(huà)的(de)主要因素。因此，尋求新的(de)生産方式以求生存和(hé)發展并進而跨入烹饪的(de)工業化(huà)、産業化(huà)，已成爲當前餐飲行業企業界和(hé)學術界高(gāo)度關注的(de)熱(rè)點。

　　綜觀我國的(de)餐飲企業，其生産方式主要有包幹制、分(fēn)工制、中心廚房(fáng)制、生産線制四種。

　　1、包幹制生産方式

　　餐飲業廚房(fáng)生産，在我國基本上還(hái)是以手工操作爲主，從業人(rén)員(yuán)應劃歸爲小手工業者的(de)範疇，其生産方式絕大(dà)多(duō)數仍然是建立在小農經濟基礎之上的(de)粗放型的(de)作坊式的(de)包幹制。

　　這(zhè)種方式責任清楚，結構簡單，通(tōng)常由幾個(gè)廚師（或家庭成員(yuán)）結合在一起，由一人(rén)（師傅、家長(cháng)或承包廚房(fáng)的(de)“包頭”）負責組織生産。由于中國菜點豐富多(duō)彩，原料千差萬别，生産技藝複雜(zá)，廚師進行的(de)是單件的(de)随意性的(de)手工生産，烹制菜點人(rén)原料到成品要經過若幹道工序。由于規模小，人(rén)員(yuán)少，廚師并不進行明(míng)确的(de)分(fēn)工，每個(gè)人(rén)都要從事不同的(de)操作，因而掌握多(duō)種烹饪技藝并成爲“全能型”廚師爲此種生産方式所必需，甚至要兼洗碗和(hé)擦洗廚房(fáng)等工作，或兼任其它并不擅長(cháng)的(de)工作。顯然包幹制的(de)勞動效率不高(gāo)，而且生産規模太小，設備利用(yòng)不充分(fēn)，能源消耗較大(dà)，手工随意性強。

　　包幹制也(yě)有其優點：一是責任明(míng)确，二是組織結構簡單，三是廚師工作内容豐富，并可(kě)随時(shí)看到的(de)勞動成果，容易激發工作熱(rè)情。正因爲如此，包幹制在當前我國餐飲業中仍然得(de)到了(le)較廣泛的(de)運用(yòng)。

　　随著(zhe)菜點質量的(de)标準化(huà)、因信息量增加緻使菜點口若懸河(hé)的(de)複雜(zá)化(huà)，包幹幹實行。加上生産規模的(de)擴大(dà)，産品數量的(de)增加，實行包幹制會造成生産現場(chǎng)的(de)混亂。

　　2、崗位責任制生産方式

　　設置廚房(fáng)生産崗位的(de)最終目的(de)是爲了(le)有效組織生産，因此在确定崗位結構及人(rén)員(yuán)編制後，就必須将各項生産任務定性、定量地落實到崗位中去，從而使制定崗位職責和(hé)明(míng)确生産任務成爲組織生産的(de)關鍵。但由于中餐廚房(fáng)生産菜點品種每多(duō)，使用(yòng)原料均爲初級産品，因此在生産組織上，隻能對(duì)崗位進行粗略分(fēn)工，所以當前的(de)中型房(fáng)一般均分(fēn)爲五大(dà)作業區(qū)：即加工區(qū)、切配區(qū)、爐竈區(qū)、冷(lěng)菜區(qū)、面點區(qū)等部門，每個(gè)部門由專業特長(cháng)的(de)、技術等級較高(gāo)的(de)廚師負責組織生産。

　　由于崗位責任制在生産組織上，隻是進行粗略分(fēn)工定崗，不可(kě)能細分(fēn)到十分(fēn)專業化(huà)的(de)程度，因而在生産中人(rén)爲幹擾因素多(duō)，協調力度大(dà)，管理(lǐ)工作複雜(zá)，從而影(yǐng)響到菜點質量控制和(hé)成本控制，勞動生産效率也(yě)大(dà)受影(yǐng)響。可(kě)見，源于工業化(huà)革命初期分(fēn)工制的(de)崗位責任制，仍然難以突破“廚師中心制”的(de)束縛，在經基礎上要達到烹饪産業化(huà)仍有相當大(dà)的(de)距離。

　　3、中心廚房(fáng)制生産方式

　　所謂中心廚房(fáng)，就是設立一個(gè)集中加工的(de)主廚房(fáng)（又叫加工廚房(fáng)、配送中心），負責所有經營産品的(de)原料加工和(hé)切割、配份的(de)場(chǎng)所。

　　可(kě)以認爲，這(zhè)種生産方式是工業化(huà)，産業化(huà)進入餐飲行業的(de)标志之一。由于所有的(de)原料購(gòu)入後均按标準加工生産，使菜點質量得(de)到極大(dà)的(de)保證；由于采用(yòng)了(le)标準配份方法，使菜點的(de)數量保持了(le)統一；由于采取了(le)集中的(de)統一的(de)加工配份之後，使原材料的(de)利用(yòng)率達到最大(dà)值，加上人(rén)力成本的(de)降低，從而使餐飲企業的(de)效益處于最佳狀态。

　　4、流水(shuǐ)線制生産方式

　　流水(shuǐ)線制生産方式又稱爲“福特制”。因20世紀初美(měi)國汽車大(dà)王亨利?福特首次運用(yòng)于汽車裝配技術而聞名于世，50年代由麥當勞引入快(kuài)餐企業，從而開創了(le)自動化(huà)進入儀器服務領域的(de)新時(shí)代。

　　它以分(fēn)工爲基礎，将每一個(gè)生産過程科學地、合理(lǐ)地分(fēn)解成若幹項簡單工序，然後将每道工序制定出明(míng)确的(de)操作程序，實現标準化(huà)生産。由于除了(le)除少數工序手工操作外，絕大(dà)部分(fēn)采用(yòng)機栅化(huà)生産，單項流水(shuǐ)作業，大(dà)大(dà)降低了(le)成本，提高(gāo)了(le)勞動生産率。

　　生産線流水(shuǐ)作業之所以效率高(gāo)，首先是從勞動對(duì)象、勞動資料到勞動者的(de)操作都實現了(le)标準化(huà)；其次，細化(huà)工序，以适應人(rén)的(de)能力；其三，使用(yòng)傳送帶，嚴格保證工序同期化(huà)。但這(zhè)種生産方式缺憲法适應品種變化(huà)的(de)能力，即缺乏柔性，在中式廚房(fáng)生産中，由于其菜點品種多(duō)樣，單件間歇式生産，先有顧客後生産等傳統消費方式影(yǐng)響而受到了(le)限制。

　　由于傳統廚房(fáng)生産的(de)手工性、經驗性和(hé)技術水(shuǐ)平的(de)差異性以及組織生産的(de)落後方式，加上操作中無嚴格的(de)技術标準，因而廚師大(dà)多(duō)憑個(gè)人(rén)技藝、經驗、感官工作，轉換範圍大(dà)，人(rén)爲幹擾因素多(duō)，管理(lǐ)者無法對(duì)産品質量、生産成本、工藝流程進行控制，因而隻能靠情、理(lǐ)對(duì)人(rén)進行控制，幾乎80%的(de)時(shí)間用(yòng)在“管”上，僅有20%的(de)時(shí)間用(yòng)在工作上。管理(lǐ)者基于規章(zhāng)制度到具體事上無用(yòng)，崗位間互相扯皮，舉起闆子找不到尼股打。而工業化(huà)的(de)生産方式複雜(zá)，強專業化(huà)分(fēn)工，通(tōng)過生産來(lái)對(duì)人(rén)控制，其管理(lǐ)工作的(de)“管”與理(lǐ)“的(de)比例爲20%：80%。這(zhè)就改變了(le)”以廚師爲中心的(de)管理(lǐ)者一直在指揮、指揮、再指揮的(de)被動局面。

　　生産方式與中餐的(de)工業化(huà)、産業化(huà)。我們在探討(tǎo)中國烹饪的(de)産業化(huà)、工業發展趨勢時(shí)，許多(duō)人(rén)常常認爲，首先必須要有設備和(hé)資本的(de)高(gāo)投入，使之高(gāo)度機械化(huà)、自動化(huà)。其實就中餐産品的(de)特點而言，在現有的(de)經濟技術條件下(xià)，我們首先無法使所有環節都實現100%的(de)機械化(huà)操作将是暫時(shí)無法逾越的(de)現實。

　　如何采取科學地、有效地方式組織生産，協調手工操作和(hé)機械生産之間的(de)矛盾，塑造真正符合社會消費需求的(de)産品價值，已成爲決定企業競争水(shuǐ)平的(de)核心能力。

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